Recipes 3--Individual Recipes

IDA NADEAU'S WORLD FAMOUS PICKLED EGG RECEIPE

(Documented for the first time by Felix Nadeau!)

1. Put cold water in medium sauce pan and stir in a pinch of salt. Add 12 eggs.

2. Bring to high boil (Burner on High). Immediately reduce to a medum boil and maintain for 15 minutes.

3. Remove sauce pan from stove and dump hot water. Soak eggs (unpeeled) in cold water for 15 minutes. (Replace cold water until eggs cool off).

4. Peel eggs and let set in cold water for another 10 minutes.

5. Place eggs in a mixture of 1 cup of vinegar and 1/3 cup of water.

6. Let stand for about 3 days and enjoy both the eggs and the memories of Nadeau's Store!

Preserving Mushrooms (by Richard Nadeau)

Mushrooms can generally be preserved by drying, freezing, salting or pickling

1. Dried mushrooms have 1/10th the weight of fresh mushrooms and can be rehydrated by soaking in wine or lightly salted or sweetened water. The proble with drying is that it the mushroom contains any worms, they will eat most of the mushroom before it has time to dry. To dry, slice and put on racks under sun or low heat (such as pilot light in gas oven)

2. Freezing after slicing and lightly cooking in frying pan works with some mushrooms.

3. Pickling in salted water or vinegar or wine is an excellent method. They should be Lightly fryed in olive oil first.

4. My method of choice because of the benefits is to pack fresh mushrooms in sea salt and cover. The salt forces any worm out into the brine liquids which develops. After a couple of days, remove liquid and replace with more sea salt. Repeat after 3 or 4 days. Keep doing until almost no more liquid develops. The mushrooms can then be bagged in zip-lock bags and stored in the freezer in the salt. Top reconstitute, simply soak mushroom in warm water, changing the water every few hours until mushrooms are not salty to the taste. To restore color, you can boil in equal amounts of lemon juice and water. The advantages are that it removes worms, affects the taste little, can be done with pails full of mushrooms

Ida's Tortierre (Documented by Marcel)

I thought that sharing Ida's meat pie receipe and a few tricks that I have

picked up would be a good way to start off the new century. This recipe

makes one large pie and it is easier than most people believe.

INGREDIENTS:

1 lb each of LEAN ground pork and beef

1 potato ( about the size of your fist ) diced

1 Medium Onion minced

1/2 teaspoon (approximately) each of Nutmeg, cinnamon, and ground Clove

Salt and pepper to tast

2 pie crusts

Cook the ground beef, pork, and minced onion over medium heat using a potato

masher to break it apart. Add the diced potato, continue cooking, and using

the potato mashed until the potato is blended in with the meat.

At this point preheat the oven to 375 degrees. Add the remaining

ingredients. Adjust the spices according to your taste. Continue to cook

for about 10 or 15 minutes. DO NOT COOK TOO LONG AS THESE ARE AROMATIC

SPICES AND YOU WILL REDUCE THEIR IDENTITY AND FLAVORS.

Prepare you pie crusts and fill. Bake until golden brown and brush with

butter or oleo.

VARIATIONS:

If you wish decorate you pie crust with 6 spikes of clove so that there will

be one on each serving. This will also create a little hot spot in the pie.

If I have made any errors or if you have any questions please contact me at

MDANADOCLAN@aol.com

Rose-Aimee's Tourtiere (Louise Yorkshus - May 21, 2004 )

Description:

A traditional Christmas Eve and Christmas Day dinner. Serve hot or cold

Ingredients:

1 1/2 pounds ground pork

1/2 cup finely chopped onion

2 lg. potatoes ( 1 pound )

1/4 tsp. ground allspice

1/4 tsp. ground cloves

Salt & pepper to taste

1 egg yolk

2 pie crusts

Directions:

1) In a medium saucepan, combine pork, onion, 1/2 cup water & mix well. Cook covered over very low heat about one & one half hours.

2) Cook potatoes and when done, add to meat mixture along with allspice, cloves, salt & pepper.

3) Mix well. (mash with potato masher).

4) Fill 9" pie shell with the meat & potato mixture and adjust the 2nd pie shell over the top, crimping the edges. Make gashes in top pie shell for steam vents.

5) Mix egg yolk with 2 tbsp. water. Brush over the top pie shell.

6) Bake 20 minutes ( or until golden brown ) in a pre-heated oven of 450 degrees F.

Tourtierre de "Le Nouveau Livre De Cuisine PURITY"

Tourtière (porc et veau) 1

Faire fondre dans une casserole épaisse

2 c. à table de graisse végétale

Y faire revenir jusqu'à ce qu'il soit transparent

1 oignon moyen émincé

Ajouter

2 livres de porc maigre haché

1 livre de veau haché

11/2 tasse d'eau bouillante

Faire cuire en brassant afin de séparer la viande.

Ajouter

2 c. à thé de sel

1/8 de c. à thé de poivre

1/4 de tasse de feuilles de céleri hachées

2 c. à table de persil haché

1 c. à thé d'épices à marinades (catsup) écrasées finement

1/4 de c. à thé de cannelle

Couvrir et laisser mijoter sur feu doux 3/4 d'heure à 1 heure. Brasser occasionnellement durant la cuisson. Laisser refroidir.

On peut remplacer les épices à marinades par 1 c. à thé de toute-épice (allspice).

Chauffer le four à 4500.

Préparer une pâte selon les recettes 176 ou 178. Faire une abaisse, la déposer dans un moule à tarte profond de 9" de diamètre. Remplir de la préparation de viande refroidie. Mouiller le tour de l'abaisse. Couvrir d'une seconde abaisse dans laquelle on a fait quelques incisions. Bien presser pour faire adhérer les bords. Couper le surplus de pâte et pincer ou festonner les bords. Faire cuire au four à 4500 pour les 10 premières minutes. Diminuer la chaleur à 350 ° et cuire encore 30 à 40 minutes.

Quantité: 2 tourtières.

Tourtière gaspésienne

Couper en morceaux et bien enfariner 1 poule de 4 à 5 livres

Faire fondre dans une marmite épaisse

2 c. à table de beurre

Y faire revenir la viande jusqu'à ce qu'elle soit dorée.

Ajouter

1 oignon piqué de 1 clou de girofle

1 branche de céleri

1 carotte tranchée

1 bouquet de persil

1 petite feuille de laurier une pincée de thym

une pincée de marjolaine 1 c. à table de sel

eau froide à égalité de la viande

Couvrir et cuire sur feu doux jusqu'à ce que la viande soit tendre. Laisser refroidir 1 heure dans le bouillon.

Pendant ce temps, faire revenir dans très peu de gras

2 livres de porc maigre haché

Ajouter du bouillon de la cuisson de la poule à égalité de la viande. Couvrir et cuire 2 heures sur feu doux.

Désosser la poule et l'ajouter en morceaux assez gros à la viande de porc cuite. Bien mêler, vérifier l'assaisonnement et laisser refroidir.

Si on emploie du poulet pour cette recette, employer de l'eau bouillante à la place de l'eau froide et surveiller afin de ne pas le cuire trop.

Chauffer le four à 450°.

Préparer une pâte selon les recettes 176 ou 178. Faire une abaisse, la déposer dans un moule à tarte profonde de 9" de diamètre. Remplir de la préparation de viande refroidie. Mouiller le tour de l'abaisse. Couvrir d'une seconde abaisse dans laquelle on a fait quelques incisions. Bien presser pour faire adhérer les bords. Couper le surplus de pâte et pincer ou festonner les bords. Faire cuire au four à 450 ° pour les 10 premières minutes. Diminuer la chaleur à 350 ° et cuire encore 30 à 40 minutes.

Quantité: 3 tourtières.

Tourtière traditionnelle

Mettre dans une casserole épaisse de 3 pintes

11/2 livre de porc maigre haché

1 petit oignon émincé

1/2 tasse d'eau bouillante

1 gousse d'ail (facultatif)

1/4 de c. à thé de cannelle moulue

1/8 de c. à thé de clou de girofle moulu

1/4 de c. à thé de sel de céleri

1/4 de c. à thé de poivre noir

1/4 de c. à thé de sauge en poudre

1 1/2 c. à thé de sel

Faire cuire à feu doux en brassant continuellement jusqu'à ce que la viande perde sa couleur et soit bien séparée. Couvrir et cuire environ 45 minutes ou jusqu'à ce que le liquide soit diminué de moitié.

Ajouter

3 pommes de terre moyennes

bouillies et réduites en purée

Bien mélanger et laisser refroidir. Chauffer le four à 450 °

Préparer la pâte à tarte Purity selon la recette 176. Faire une abaisse, la déposer dans un moule à tarte profonde de 9" de diamètre. Remplir de la préparation de viande refroidie. Mouiller le tour de l'abaisse. Couvrir d'une seconde abaisse dans laquelle on a fait quelques incisions. Bien presser pour faire adhérer les bords. Couper le surplus de pâte et pincer ou festonner les bords. Faire cuire au four à 450 ° pour les 1 0 premières minutes. Diminuer la chaleur à 350° et cuire 30 à 40 minutes.

Quantité: 1 tourtière.

Tourtière (porc et veau) 2

Faire fondre dans une casserole épaisse

1 c. à table de beurre

Y faire revenir jusqu'à ce qu'ils soient transparents

1 oignon moyen émincé

V2 tasse de céleri haché finement Ajouter

3/4 de livre de porc maigre haché

3/4 de livre de veau haché

Faire revenir la viande en brassant jusqu'à ce qu'elle ait perdu sa couleur.

Ajouter

1 1/2 c. à thé de sel

3/4 de c. à thé de toute-épice (allspice]

1 c. à table de persil haché

eau bouillante à égalité

Bien mélanger le tout, couvrir et cuire àfe1 doux 1 1/2 à 2 heures. Laisser refroidir. Dégraisser si nécessaire.

Chauffer le four à 450.

Préparer la pâte à tarte Purity selon la recette 176. Faire une abaisse, la déposer dans un moule à tarte profond de 9" de diamètre.

Remplir de la préparation de viande refroidie. Mouiller le tour de l'abaisse. Couvrir d'une

1 seconde abaisse dans laquelle on a fait quelques incisions. Bien presser pour faire adhérer les bords. Couper le surplus de pâte et pincer ou festonner les bords. Faire cuire au four à:l 450° les 10 premières minutes. Diminuer la chaleur à 350 ° et cuire encore 30 à 40 minutes. Quantité: 1 tourtière.

Tourtière (porc et veau) 3

Mettre dans une casserole épaisse

1 livre de porc haché dans la fesse

1/4 de livre de veau haché

3 c. à table d'oignon émincé

1 c. à thé de sel

1/4 de c. à thé de poivre

1 tasse d'eau bouillante

Bien mélanger, couvrir et faire cuire sur feu moyen, en brassant souvent, environ 1 heure. Ajouter

1/4 de c. à thé de clou de girofle moulu'

une pincée de thym

Bien mélanger et laisser refroidir. Chauffer le four à 450°.

Préparer la pâte à tarte Purity selon la recette 176. Faire une abaisse, la déposer dans un moule à tarte profonde de 8 fi de diamètre. Remplir de la préparation de viande refroidie. Mouiller le tour de l'abaisse. Couvrir d'une seconde abaisse dans laquelle on a fait quelques incisions. Bien presser pour faire adhérer les bords. Couper le surplus de pâte et pincer ou festonner les bords. Faire cuire au four à 450° pour les 10 premières minutes. Diminuer la chaleur à 350 ° et cuire 30 à 40 minutes. Quantity: 1 tourtière.

Tourtière (une autre)

Tourtière (porc et veau) 4

Faire fondre dans une casserole épaisse

1 c. à table de graisse végétale

Y faire revenir

1 petit oignon émince

Ajouter et bien mélanger

1 livre de porc maigre haché

1/2 livre de veau haché

Quand la viande a perdu sa couleur, ajouter

1 c. à thé de sel

l/8 de c. à thé de poire

de l'eau froide à égalité de la viande

Bien mélanger, couvrir et cuire sur feu doux

2 1/2 heures à 3 heures. Laisser refroidir.

Chauffer le four à 4500

Préparer la double croûte à tarte Purity selon la recette 176. Faire une abaisse, la déposer dans un moule à tarte profonde de 9" de diamètre. Remplir de la préparation de viande

refroidie. Mouiller le tour de l'abaisse. Couvrir d'une seconde abaisse dans laquelle on a fait quelques incisions. Bien presser pour faire adhérer les bords. Couper le surplus de pâte. et pincer ou festonner les bords. Faire cuire au four à 4500 pour les 10 premières minutes. Diminuer la chaleur à 3500 et cuire 30 à 40minutes.

Quantité: 1 tourtière.

Tourtière (porc et boeuf)

Faire fondre dans une casserole épaisse

1 c. à table de beurre ou de margarine

Y faire revenir jusqu'à ce qu'ils soient transparents

1 oignon moyen émincé

1/4 de tasse de céleri haché finement

Ajouter

1/2 livres de porc frais haché

1/2 livre de bifteck haché

Cuire en brassant jusqu'à ce que la viande perde sa couleur.

Ajouter

1 c. à thé d'épices à bifteck

1 c. à thé de sel

Bien mélanger et laisser refroidir.

Chauffer le four à 450.

Préparer une pâte selon la recette 176. Faire une abaisse, la déposer dans un moule à tarte profonde de 8" de diamètre. Remplir de la préparation de viande refroidie. Mouiller le tour de l'abaisse. Couvrir d'une seconde abaisse dans laquelle on a fait quelques incisions. Bien presser pour faire adhérer les bords. Couper le surplus de pâte et pincer ou festonner les bords. Faire cuire au four à 4500 pour les 10 premières minutes. Diminuer la chaleur à 3500 et cuire 30 à 40 minutes.

Quantité: 1 tourtière.

La tourtière du lac St-Jean

Désosser et couper en gros dés

1 poulet de 3 livres

1 lièvre

2 livres de boeuf

2 livres de porc maigre

Peler et couper en rouelles

4 oignons moyens

Peler et couper en cubes

8 à 10 pommes de terre moyennes

Placer dans une rôtissoire ou une marmite épaisse, un rang de chacun de ces ingrédients, saler et poivrer entre chaque rang.

Chauffer le four à 450°.

Tamiser dans un bol

3 tasses de farine PURITY 11/2 c. à thé de sel

2 c. à thé de poudre à pâte

Incorporer en coupant avec deux couteaux ou un coupe-pâte

1 tasse de graisse végétale

Humecter avec juste assez de lait riche ou de crème pour obtenir une pâte qui s'abaisse bien au rouleau à pâte.

Faire une abaisse plutôt épaisse, en couvrir la marmite, bien souder les bords.

Faire une ouverture au centre de la tourtière et la remplir de bon bouillon. Cuire au four à 450° pour 10 minutes, diminuer la chaleur à 2500 et continuer la cuisson 4 à 5 heures.

REMARQUE: Dans cette recette, on peut

remplacer le boeuf par du chevreuil ou de l'orignal; le poulet peut être remplacé par de la perdrix. Le lièvre peut être remplacé par le lapin.

Quantité: 1 tourtière.

Title: Paul-Emile's "Oreilles du Christ" ( Salt Pork Rinds )--Louise Yorkshus - May 25, 2004

which Mom called "Grillades de lard sale"

Ingredients:

Salt Pork

Directions:

Slice the salt pork into small strips

Make small cuts along the edges (to prevent curling).

Boil (? how long) and pour out the water.

Heat in fry pan and pour out the grease.

Voila ... Pork Rinds !

Rose-Aimee's Tarte au Sucre ( Sugar Pie )--Louise Yorkshus - May 25, 2004

Categories: French Holida

Description:

This Holiday Sugar Pie was also served by Mom @ "Reveillon", the Christmas Feast following Midnight Mass on Christmas Eve.

Ingredients:

Pie crust 1

Brown sugar 3 cups

Light cream 3/4 cup

Flour 3 tbsp

Butter 2 tbsp

Directions:

Blend all ingredients (except the butter) and cook on stove @ medium heat. Boil for 5 minutes and add the butter letting it melt. Pour into pie shell and bake until golden brown.

Tortiere by Gabriel and Pauline Nadeau

Ingredients:

Hello

So what is winter dewing in Maine over here very very cold but nice and warm in the house .

We were very busy for the holidays and it just finish last Sat. now you ask me for a receipy before the holidays well here is the one for the tortierre mind you tho this is not a Nadeau family it comes from my side of the Family it is a Pineault receipy that comes from Remouski Quebec yes my Grand Parents came from there so it is not a very hard to make

Tortierre

Pie crust receipy

1 cup of flour

5 table spoons of lard

2 pinches of salt

1 pinch of baking powder

when mixing add cold water when it stays together

it is ready to roll

Stuffing for tortierre

2 pounds of lean ground pork

2pounds of potatoes

In a pot add water to cover bottom, 1 med. onion dice and put in pot

add your pork in pot add salt pepper to your taste let simmer t'ill well cook when it simmers add to your liking cinnammon , ground clove .

Boilled your potatoes when meat is ready add potatoes to meat and mash them in .

1 pie crust in bottom 1 on top cook t'ill crust is brown on bottom and top.

Also egg white wash your crust before cooking , cook at 375 degrees

There you go my tortierre i make and every one is fond of good luck or when you come down will cook some ok

Hoping every one is fine be good say hi to every one for us

Bye love Pauline

Pemmigan by Richard Nadeau

Categories: trail food

Title: Pemmigan

Description:

American Indian food with long shelflife--Trail snack, survival food, delicious to nibble on

Ingredients:

Here is my recipe for Pemmigan:

Dried meat without fat (cooked if wild meat) mixed with any dried fruit (raisins, blueberries, cranberries, tomatto, nanyberry, whatever) plus nuts (any kind and optional) plus healthy sprinkling of Ascorbic Acid (what can I say--preservative for you and the berries and meat). All the proportions are at your discretion.

Directions:

Here is the most imprtant thing:

Melt suet (beef or wild animal fat) at low temp. Do not boil or overheat--just slowly and gently heat to melting. Take melted fat and allow it to cool so as not to burn your hand and then saturate your mixture which you form into a ball the size of a golf ball, squeezing out excess fat. Let cool, wrap in white paper towel, store in airtight container. This will last for years. I still nibble on mine I made 6 years ago. Great trail snack or survival food.

Fiddlehead recipes:

Hi Dick, we want to thank you for the fiddleheads. I cook them in salted water for ten minutes then served them with butter, salt & pepper and some balsamic vinegar.

Love, Monique

Mushroom Recipes at: http://www.naturallist.com/recipes.htm

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